今年夏天第一批收成的酸豇豆 。

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         這裡的客家人都把豇豆喚做長豆。

    從前年夏天開始做出成功的酸豇豆,這三年都做成功了,算是有一點心得,可以寫出來分享。

    這意思是,在前年之前做的都是失敗品。

    我想念酸豇豆很久了,但不想要買市售的,想要自己試著醃醃看,用網路上找來的方法,失敗好幾次。

    後來我想到奶奶。

    奶奶是四川人,奶奶做的四川泡菜要先起滷水,冷開水加高梁酒,還有花椒和鹽,放入蔬菜浸漬數日。酸香味來自天然的乳酸醱酵,很不同於台式泡菜和廣式泡菜是用醋來添加酸氣。記憶中,奶奶有一個泡菜罎,裡頭一年四季泡著不同的時蔬,蘿蔔皮、高麗菜、小黃瓜、胡蘿蔔、茄子....,飯桌上總是有一碟泡菜,吃起來很爽脆開胃。現在我慶幸自己生得早,可以跟爺爺奶奶相處20多年,奶奶做的事說的話,這些古老的智慧傳承,多少還記得一些。

    原理相同,於是起了滷水,冷水(生水),加少許鹽,一些醃腊肉的綜合香料(有花椒、八角、茴香...,這些香料不是提供香氣,是提供菌種),把豆泡進去,水量一定要多到全部淹過才行,或者要拿些重物把豇豆壓到水面下。豇豆不能露出來,不然會發黴。然後冰進冰箱裡。大約要冰二個星期,再取出來放室溫五天。這樣一定會酸成功,而且不會長白膜。

    白膜其實也無毒,白膜是一種好氧的產膜酵母,它會讓被醃漬物軟爛,產生一些不好的氣味。日本人的米糠醬菜也會長白膜,所以他們動不動就要整缸上下翻動,把上層的產膜酵母翻到下層去,這些好氧酵母就活不下去。

    奶奶的泡菜也會長白膜,這時,她會淋上高梁酒,然後點火,把白膜酵母都燒掉。我不吃酒,滷汁裡不放酒,所以一定要冰在冰箱裡。

12/26註:我年紀太小,記錯了~再次跟我爹確認,白膜撈掉,倒酒,沒有點火燒。

    要做酸豇豆,最好是用七八分熟的豆,做出來口感才會好,而且用綠色的豆做出來口感又優於其他顏色的長豆。但這次我在主婦聯盟買到的豆,都是完熟的,已經飽仁,泡進滷汁裡的豇豆還會後熟、代謝一段時間,這樣做出的酸豇豆來難免「ㄆㄚˋ  ㄆㄚˇ 」,如圖所示,切開來後皮和子之間有點空空的。

    好啦,開始料理酸豆角炒肉末。

   

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       肉很快熟,所以要先炒酸豆角。這些醃漬類的食材,無論是菜脯丁,酸菜末,梅乾菜,都要起油鍋先炒過,香氣才逼出來。炒一炒再放肉末。肉變色後,加入醬油膏和鹽調味,最後從鍋邊熗上一匙醬油提香,翻炒均勻後熄火。

    酸豆角炒肉末是我娘親的家常菜之一,我從小吃到大,炎炎夏日,這道菜非常開胃。我娘的酸豆角炒肉末是用牛絞肉,放了蒜碎和辣椒。

    我自烹自食後,不吃牛肉不吃蒜和辣椒,不放這些料炒出來的酸豆角炒豬絞肉,還是很好吃,大受刁民羅先生讚賞,刁民者,刁嘴之民

     

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        這道菜帶便當最好了,蒸過也不變色不走味。是的,即使學校已有營養午餐,我仍堅持帶便當,自己選擇吃進肚子裡的東西並自行承擔後果,不喜歡把這個權利交到別人手上。

     

     今日午餐的另一道開胃菜:蔭豉苦瓜。這道該是傳統台菜,苦中帶甘,我超愛。

 

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    這些菜配上陶鍋白飯,真好吃,都不用大魚大肉,午餐就可以吃到撐。這樣看好像我很會煮菜的樣子,其實沒有,我只是願意煮,而且只願意吃自己煮的,其實並沒有很會煮。哈哈哈哈....

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    小鈴Chen 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()