I cook my life.

今天問到一個高人，教我傳統豆豉和豆瓣醬的作法，先趕快寫下來，日後有空再試作。

1.黃豆2斤泡透，煮2個小時至熟透，然後太陽曬到豆子表面沒有水分。

2.糯米（不必泡水）入蒸籠蒸半熟（米心尚白），放涼，放米會增加甜味。

3.上述兩種食材，和勻，放在「甘模」（就是曬東西的篩子，下面不要透氣）上面蓋竹葉和布。竹葉不要洗水，要乾乾的。

4.放陰涼通風處3天至一星期，不可日曬。最適合作的時間是三月和九月，不太冷也不太熱的季節。這個步驟是讓它發酵，發酵中會產生大量的熱，每天可以去用筷子翻一翻，讓它散熱。豆子會長白白的黴，轉成黃土色，全部長滿就好了。如果稠稠的，就是失敗了，豆子必須棄置不用。

5.煮開水，放涼，把發酵好的豆子洗一洗，加水（不要太多）和鹽煮到滾透，再加糖滾一下即成。（沒洗過水的叫生豆瓣，用來醬冬瓜，筍塊，黃瓜........會爛爛的。）

6.若是作黑豆豉，就不要放糯米，也不要煮，加鹽入罐醃到熟成（要醃多久？我忘了問，所以不知道。）。

7.如果是作醬油，可用黑豆，製作過程一樣，不過最後是加入鹽水，入缸醃四個月以上，然後，加稀鹽水沖稀，壓榨出來的汁就是生抽，渣渣可以再加鹽水泡一晚，再壓榨一次，生抽就可以進行調味，加入甘草汁，糖，煮十分鐘即成醬油，這個就是所謂的釀造醬油。

市售醬油會加入醬色，醬油香精，甚至有所謂化學醬油，就是直接用鹽酸加入黃豆粉中，去水解蛋白質產生氨基酸（也就是醬油中的甘味來源）這種醬油不用四個月熟成，做好調味，很快就可以賣了。便宜雖便宜但吃起來就是不一樣。

這個還頗有一點難度，有空再玩。

文學城的私房小菜也有網友發表過類似的主題。

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=548199