今年夏天第一批收成的酸豇豆 。
這裡的客家人都把豇豆喚做長豆。
從前年夏天開始做出成功的酸豇豆，這三年都做成功了，算是有一點心得，可以寫出來分享。
這意思是，在前年之前做的都是失敗品。
我想念酸豇豆很久了，但不想要買市售的，想要自己試著醃醃看，用網路上找來的方法，失敗好幾次。
後來我想到奶奶。
奶奶是四川人，奶奶做的四川泡菜要先起滷水，冷開水加高梁酒，還有花椒和鹽，放入蔬菜浸漬數日。酸香味來自天然的乳酸醱酵，很不同於台式泡菜和廣式泡菜是用醋來添加酸氣。記憶中，奶奶有一個泡菜罎,裡頭一年四季泡著不同的時蔬，蘿蔔皮、高麗菜、小黃瓜、胡蘿蔔、茄子....,飯桌上總是有一碟泡菜，吃起來很爽脆開胃。現在我慶幸自己生得早，可以跟爺爺奶奶相處20多年，奶奶做的事說的話，這些古老的智慧傳承，多少還記得一些。
原理相同，於是起了滷水，冷水（生水），加少許鹽，一些醃腊肉的綜合香料（有花椒、八角、茴香...,這些香料不是提供香氣，是提供菌種），把豇豆泡進去，水量一定要多到全部淹過才行，或者要拿些重物把豇豆壓到水面下。豇豆不能露出來，不然會發黴。然後冰進冰箱裡。大約要冰二個星期，再取出來放室溫五天。這樣一定會酸成功，而且不會長白膜。
白膜其實也無毒，白膜是一種好氧的產膜酵母，它會讓被醃漬物軟爛，產生一些不好的氣味。日本人的米糠醬菜也會長白膜，所以他們動不動就要整缸上下翻動，把上層的產膜酵母翻到下層去，這些好氧酵母就活不下去。
奶奶的泡菜也會長白膜，這時，她會淋上高梁酒，然後點火，把白膜酵母都燒掉。我不吃酒，滷汁裡不放酒，所以一定要冰在冰箱裡。
12/26註：我年紀太小，記錯了～再次跟我爹確認，白膜撈掉，倒酒，沒有點火燒。
要做酸豇豆，最好是用七八分熟的豇豆，做出來口感才會好，而且用綠色的豇豆做出來口感又優於其他顏色的長豆。但這次我在主婦聯盟買到的豇豆，都是完熟的，已經飽仁，泡進滷汁裡的豇豆還會後熟、代謝一段時間，這樣做出的酸豇豆來難免「ㄆㄚˋ ㄆㄚˇ 」，如圖所示，切開來後皮和子之間有點空空的。
好啦，開始料理酸豆角炒肉末。
肉很快熟，所以要先炒酸豆角。這些醃漬類的食材，無論是菜脯丁，酸菜末，梅乾菜，都要起油鍋先炒過，香氣才會逼出來。炒一炒再放肉末。肉變色後，加入醬油膏和鹽調味，最後從鍋邊熗上一匙醬油提香，翻炒均勻後熄火。
酸豆角炒肉末是我娘親的家常菜之一，我從小吃到大，炎炎夏日，這道菜非常開胃。我娘的酸豆角炒肉末是用牛絞肉，放了蒜碎和辣椒。
我自烹自食後，不吃牛肉不吃蒜和辣椒，不放這些料炒出來的酸豆角炒豬絞肉，還是很好吃，大受刁民羅先生讚賞，刁民者，刁嘴之民也。
這道菜帶便當最好了，蒸過也不變色不走味。是的，即使學校已有營養午餐，我仍堅持帶便當，自己選擇吃進肚子裡的東西並自行承擔後果，不喜歡把這個權利交到別人手上。
今日午餐的另一道開胃菜：蔭豉苦瓜。這道該是傳統台菜，苦中帶甘，我超愛。
這些菜配上陶鍋白飯，真好吃，都不用大魚大肉，午餐就可以吃到撐。這樣看好像我很會煮菜的樣子，其實沒有，我只是願意煮，而且只願意吃自己煮的，其實並沒有很會煮。哈哈哈哈....
留言列表
