I cook my life.

自從過年前終於晉升智慧低頭族，手機照像即時上傳FB實在是太方便快速，這一個多月我幾乎忘記寫部落格這件事啊！

這個星期太陽公公勤於露臉，於是想起四年前醃的鹽梅胚，來試做話梅好了。

我是參考這個網址的作法：http://www.ttmeishi.com/caipu/1da2783f689d5c65.htm

我極愛吃醃梅，九年前開始自己醃。我用的是松林梅農場的有機青梅。這家的梅品質極好，核小，肉多，味濃。我每四年醃一次梅，一次醃40斤。不放紫蘇，不放其他東西，就是梅，海鹽，冰糖，二砂糖。湯湯水水幾大玻璃缸，這一醃可吃四年。確實梅愈陳愈好吃，所以若不醃多些，怎能吃到陳年醃梅？而湯湯水水的醃梅汁，拿來做糖醋排骨的醬汁，別有一番風味，或者什麼也不做，直接泡了水喝都很棒！

話說鹽和糖真是奇妙的東西，許多食材經過鹽和糖的醃漬，味道就變得更好。

不過我從沒做過話梅，曾經問過幾家自種自製自售的梅子加工商，都說一般家裡是做不出來的。

下圖是四年前醃的鹽梅胚，做法是：青梅買來分批搓鹽，搓到表面變濕出水，然後一起放到大鍋裡用重物壓出苦水，就這樣放著醃一個月。然後在太陽下曬乾，即可保存。

這鹽梅胚，不用冰，不會壞。放了四年，表面慢慢出現一些結晶物。

上面白白的結晶成份不單單是鹽，也包含了酸。

四年後我終於想起還有這麼回事，所以拿出來接著處理。

鹽梅胚泡水去除大部份的鹽後，曬乾，再用糖水醃漬，接著把梅子和糖水一起日曬至乾。

話梅製作中，我一直在偷吃，呵呵，不太鹹，不太甜，也不太酸，可是一聞味道就有生津止渴之效。

我這梅乾白天曬太陽，晚上吹風乾機。終於糖水都快不見了。

話梅成品出爐。完全不像市售商品。

依然是不酸不甜不鹹。但整個風乾了有點黏牙，而且，肉變很少。，幾乎薄薄一層，貼在梅核上。

終於明白了為什麼話梅要放糖精，糖精不會像糖一樣，讓被醃漬物體積縮小。但糖精是假糖，就算我知道去哪買，也絕不可能去買來放。不放糖精，就要用純糖，糖精的甜度是純糖的500倍，所以如果放純糖，就要放500倍的量。於是做出來就不乾爽，黏黏的。現在市售的強調不放糖精的話梅，仍然是找尋其他甜味劑替代品，例如蔗糖素，甜菊萃取物之類的東西。